커핑: 커피 맛을 같은 조건에서 비교하는 방법

커핑은 생두 바이어, 로스터, 바리스타가 원두의 맛을 평가하고 비교할 때 쓰는 표준 방법입니다. 추출 기술의 영향을 최대한 없애고 원두 자체의 차이만 보기 위해, 모든 샘플을 같은 비율과 같은 방식으로 우려 맛을 봅니다.

1. 왜 같은 조건이 중요한가

핸드드립이나 에스프레소는 붓는 방법, 분쇄, 압력에 따라 같은 원두도 맛이 크게 달라집니다. 커핑은 굵게 간 원두에 뜨거운 물을 부어 그대로 우리는 단순한 침출 방식이라, 누가 해도 결과가 비슷하고 샘플끼리 비교하기 쉽습니다.

2. SCA 커핑 기준

항목	기준
비율	물 150mL당 원두 8.25g (약 1:18)
물 온도	약 93°C
분쇄	핸드드립보다 약간 굵게, 분쇄 후 바로
컵 수	샘플당 여러 잔 (컵 간 차이 확인)
브레이크	물을 붓고 약 4분 뒤

SCA는 이런 절차를 커핑 프로토콜로 정리해 왔고, 최근에는 맛의 특징을 기록하는 부분과 품질을 평가하는 부분을 나눈 새 평가 체계(Coffee Value Assessment)를 내놓았습니다.

3. 커핑 순서

1. 마른 향(프래그런스): 분쇄한 가루의 향을 맡습니다.
2. 젖은 향(아로마): 물을 부으면 위에 가루층(크러스트)이 생깁니다. 4분 뒤 숟가락으로 크러스트를 세 번 밀어 깨면서 올라오는 향을 맡습니다.
3. 걷어내기: 위에 뜬 거품과 가루를 두 숟가락으로 걷어 냅니다.
4. 맛보기: 조금 식은 뒤 숟가락으로 떠서 소리를 내며 빨아들여 입안 전체에 퍼뜨립니다. 공기와 함께 들이마시면 향이 코 뒤쪽으로 잘 올라갑니다.
5. 식는 동안 반복: 온도가 내려가며 산미와 결점이 더 잘 드러나므로 여러 번 맛봅니다.

4. 무엇을 기록하나

향, 풍미, 산미, 단맛, 바디, 여운, 균형과 결점 여부를 적습니다. 맛을 표현하는 단어는 World Coffee Research의 센서리 렉시콘처럼 공통 어휘를 쓰면 다른 사람과 비교하기 쉽습니다. 스페셜티 커피는 국가 등급과 별개로 이런 커핑 점수(보통 80점 이상)로 평가되기도 합니다.

홈바리스타 실전 적용

• 집에서 간단히: 같은 크기의 컵 두세 개에 원두를 각각 12g씩 넣고, 93°C 물 200g을 부은 뒤 4분에 저어 향을 맡고, 걷어 낸 다음 숟가락으로 맛보세요.
• 비교가 핵심: 한 원두만 맛보기보다 산지나 가공이 다른 원두 두세 가지를 나란히 맛보면 차이가 훨씬 잘 느껴집니다.
• 위생: 여러 사람이 할 때는 숟가락을 컵마다 물에 헹궈 쓰고, 자기 숟가락을 입에 댄 뒤 공용 컵에 넣지 마세요.

참고 자료

• Specialty Coffee Association. Cupping Protocols; Coffee Value Assessment (SCA-102).
• World Coffee Research (2017). Sensory Lexicon (2nd ed.).
• Lingle, T. R. (2011). The Coffee Brewing Handbook (2nd ed.). Specialty Coffee Association of America.