커피 체리를 수확한 후 생두를 분리하는 가공 과정은 내부 수분 활성도(aw)와 유기 대사 물질의 분포를 결정하는 결정적인 공정입니다.
내추럴 가공 (Natural / Dry): 체리를 펄프 채로 햇볕 아래에 널어 장시간 건조시킵니다. 체리 과육의 자당(Sucrose)과 당분이 건조 중 내부 생두막을 통과해 원두 심부로 확산 침투하므로, 깊은 과일 향, 와인 같은 아로마 및 풍부한 바디감이 생성됩니다.
워시드 가공 (Washed / Wet): 펄프를 제거한 뒤 물이 담긴 수조 탱크 내에서 발효시켜 점액질을 깨끗이 씻어냅니다. 미생물 발효로 펙틴 분해 효소가 작용하며, 잡미와 지질 성분이 씻겨 내려가 매우 밝고 명징한 산미(Clean Cup)를 지닌 원두가 완성됩니다.
허니 가공 (Honey Processing): 외피만 벗겨내고 일부 점액질을 남겨서 말리는 절충식입니다. 남은 점액질 양에 따라 옐로우(25%), 레드(50%), 블랙(90%+) 허니로 나뉘며, 워시드의 깔끔함과 내추럴의 풍부한 오일/단맛의 강점을 동시에 획득합니다.
무산소 발효 가공 (Anaerobic CM): 이산화탄소로 포화된 밀폐 챔버 내에서 발효를 진행시킵니다. 혐기성 유산균 미생물들의 폭발적인 대사 활동으로 초산, 에틸아세테이트 등의 휘발성 에스테르 화합물이 형성되어 시나몬, 바나나, 트로피컬 럼 같은 강력하고 이국적인 향미를 각인시킵니다.