디카페인(Decaf) 커피는 카페인 성분을 제거하는 공정(스위스 워터, 초임계 CO₂ 가공 등)을 거치면서 생두 조직이 물리적, 화학적으로 큰 변화를 겪게 됩니다. 생두 상태에서 이미 물에 불려지거나 용매를 투과시키는 과정으로 인해 세포벽의 섬유 골격이 크게 유연해진 상태입니다.

1. 비정상적인 다공성 기공 팽창

가공 공정의 영향으로 디카페인 원두는 로스팅 과정에서 일반 생두보다 열전도가 빠르고 1차 크랙이 조기에 발생합니다. 세포벽 내부 기공의 크기가 비정상적으로 거대하고 성글게 팽창되어 로스팅 완료 후 원두 색상이 쉽게 어두워지고 오일이 밖으로 빠르게 배출되는 경향이 있습니다.

2. 초고속 추출 대응법

다공성 취성이 고도로 발달한 디카페인 원두는 물이 닿자마자 미세 성분들이 일반 원두보다 1.5배 이상 빠른 속도로 과속 용해됩니다. 평소와 동일한 분쇄도와 푸어링 속도로 추출을 진행하면 침투 저항이 약해 물 빠짐이 매우 빨라지거나, 가루가 으깨지며 필터를 막아 반대로 추출 시간이 늘어지며 쓰고 떫은 맛이 날 수 있습니다. 따라서 디카페인 원두를 드립할 때는 분쇄 크기를 일반 원두보다 다소 굵게 가져가고, 물 온도 역시 88~90°C로 한 단계 낮추어 마일드한 단맛 중심의 영역을 안정적으로 끌어내는 것이 요령입니다.