로스팅 완료를 확정 짓고 드럼 도어를 열어 원두를 배출하는 Drop 단계 직후, 원두의 내부 온도는 200°C가 넘는 최고조 상태입니다. 이때 원두를 얼마나 빠르게 냉각시키느냐는 로스팅 프로파일 설계만큼이나 향미 보존에 치명적인 영향을 줍니다.

1. 잠열(Sensible Heat)에 의한 의도치 않은 잔여 로스팅

배출된 원두가 고온 상태로 쿨링 트레이에 쌓여 방치될 경우, 세포벽 내부 기공에 갇혀 있는 고온의 **잠열(Sensible Heat)**이 내부 세포질을 지속적으로 가열하여 의도치 않은 오버 로스팅 상태를 초래합니다. 이는 목표했던 약배전의 화사한 사과산과 구연산 신맛 프로파일을 순식간에 중화시키고 탄화 쓴맛으로 오염시키는 원인이 됩니다.

2. 휘발성 향기 성분의 증발 억제

더구나 200°C가 넘는 고온에서는 과일, 꽃 향을 구성하는 미세한 극성 에스테르 향기 분자들의 기화(Evaporation) 확산 속도가 상온보다 수십 배 이상 빠른 대폭발 속도를 보입니다. 배출 즉시 쿨러의 강력한 흡입 모터 풍량으로 찬 공기를 유입시켜 **4분 이내에 상온(25°C 이하)으로 급속 냉각**하지 않으면, 갓 형성되었던 소중한 스페셜티 컵 아로마들이 공중으로 전부 날아가 버리는 향기 증발 손실을 겪게 됩니다.