커피 농장에서 고품질 체리만을 선별 수확해야 하는 절대적인 당위성은 체리가 나무에서 완전히 익어갈 때(Ripening) 일어나는 미생물 유도 생화학 반응과 산도 조율 메커니즘에 기인합니다.

1. 펙티네이즈(Pectinase) 활성과 세포벽 연화

완숙 단계에 접어든 체리는 세포 내부에서 펙틴 분해 효소인 펙티네이즈를 자체 활성화하여 단단했던 중용판의 펙틴 사슬을 짧은 산성 당류로 쪼개기 시작합니다. 이로 인해 단단하던 체리 스킨이 야들야들하게 연화(Softening)되며 과육 내 자당 농도가 20 브릭스(Brix) 이상으로 폭증합니다. 가공 시 유산균과 효모 미생물들이 이 분해된 펙틴 당류를 대사하여 다양한 복합 에스테르(향기 성분)를 분비하는 탄탄한 기질이 완성됩니다.

2. 최적 숙성기의 유기산 밸런스

완숙 상태의 체리 내부 생두는 구연산(Citric Acid) 수치가 적당히 하강하고, 단맛과 둥글게 어우러지는 사과산(Malic Acid) 및 인산(Phosphoric Acid)의 밸런스가 최고조를 띱니다. 덜 익은(Green) 미숙두가 찌르는 날카로운 아세트산과 구연산만 가득 머금고 있는 것에 반해, 완숙 체리의 생두는 부드러운 단맛과 기분 좋은 과일 산미가 절정의 밸런스를 보여줍니다.