생두 로스팅 시 마이야르 반응과 병행하여 커피의 깊고 그윽한 단맛과 카라멜 향을 직조해내는 주요 비효소적 갈색화 반응이 바로 **카라멜화(Caramelization)** 공정입니다.

1. 당류의 고온 열분해 메커니즘

카라멜화는 아미노산과의 결합 없이, 오직 당류(특히 생두에 풍부한 자당, Sucrose)가 160°C 이상의 고온 열을 받아 스스로 탈수 및 중합 반응을 일으키는 과정입니다. 자당이 단당류인 포도당(Glucose)과 과당(Fructose)으로 쪼개진 뒤, 추가적인 고열로 물 분자가 이탈하면서 카라멜란(Caramelan), 카라멜렌(Caramelen) 등의 향기로운 고형 중합 갈색 색소를 생성합니다.

2. 로스팅 프로파일별 단맛 뉘앙스 제어

이 온도 구간에서 특유의 고소하고 달콤한 버터 향, 카라멜 단향을 자아내는 휘발성 화합물인 퓨란(Furans)과 디아세틸(Diacetyl) 등이 정밀하게 발달합니다. 하지만 온도가 지나치게 높아져 200°C를 초과하면 당류가 완전히 탄화(Carbonization)하기 시작하여 단맛은 소멸하고 쓰고 떫은 가죽 타는 탄내가 지배적으로 변하므로, 드럼 내부 온도를 170~195°C 대역에서 얼마나 정교하게 머무르게 유도하느냐에 따라 커피의 단맛 두께가 결정됩니다.