흔히 다크 로스팅(강배전)된 원두는 카페인이 거의 다 파괴되었을 것이라 생각하기 쉽지만, 유기 화학적으로 **카페인(Caffeine / C₈H₁₀N₄O₂)** 분자는 탄소 고리가 단단히 맞물린 매우 안정한 질소 화합물입니다.

1. 퓨린 고리 구조의 열적 저항성

카페인은 피리미딘 고리와 이미다졸 고리가 결합된 퓨린(Purine) 유도체 구조를 지니고 있습니다. 분자 결합 에너지가 높아 로스팅 기계의 최대 작동 온도인 220~230°C 범위에서도 화학적인 결합 결절이나 열분해 파괴가 거의 일어나지 않습니다.

2. 카페인의 고온 승화(Sublimation) 반응

단, 카페인은 상압 조건에서 약 178°C를 통과하며 고체에서 기체로 직접 상태 전이가 일어나는 **승화(Sublimation)** 특성을 보입니다. 로스팅 중 기화된 카페인 분자 중 일부는 드럼 외부 배기 라인을 통해 강제로 배출되지만, 그 양은 원두 내 총 함량의 10% 미만에 불과합니다. 오히려 배전이 진행될수록 원두 내부의 수분과 이산화탄소, 다른 유기 화합물들의 무게 손실(Loss 15~20%)이 훨씬 크기 때문에, 동일 중량(예: 원두 10g)을 기준으로 하면 다크 로스트 원두의 카페인 밀도가 오히려 생두 시절보다 상대적으로 높게 산출됩니다.