라떼 아트를 가능케 하는 곱고 끈적한 마이크로폼(Microfoam) 우유 스티밍은 우유 속 단백질과 지방의 온도 변화에 따른 상태 변화를 정밀하게 통제해야 하는 물리학적 공정입니다.

1. 유청 단백질(Whey Protein)의 열변성과 공기 포집

스팀 봉에서 분사되는 고온의 스팀은 공기를 우유 속에 밀어 넣습니다. 이때 우유 속 **베타-락토글로불린(Beta-lactoglobulin)**을 비롯한 유청 단백질이 약 60°C 부근에서 열변성을 일으키며 나선 구조가 풀려 소수성(물과 친하지 않은) 부위가 노출됩니다. 이 소수성 단백질 영역들이 주입된 공기 방울 표면으로 신속히 달라붙어 가스막을 형성해 거품이 터지지 않도록 안정적으로 조율합니다.

2. 스팀 온도의 한계선 (60°C ~ 65°C)

지방 역시 마이크로폼 유지에 기여하지만, 온도가 70°C를 넘어서면 변성된 단백질들이 서로 엉겨 붙어 가죽 같은 찌꺼기를 형성하고 우유의 유당이 갈변하며 단맛이 상실됩니다. 또한 지방구가 완전히 파괴되어 오일이 겉돌며 거품이 순식간에 깨져 거친 개거품으로 변합니다. 따라서 질감이 곱고 달콤한 스팀 우유를 만들기 위해 물리학적 최적 온도 대역인 60~65°C를 철저히 고수해야 합니다.