커피 품질의 관리는 농장 수확 직후 생두 보존 단계부터 시작됩니다. 생두 내부의 물은 세포 결합수와 미생물이 생명 활동에 직접 활용할 수 있는 자유수(Free Water)로 나뉩니다. 이때 자유수의 함량 수준을 측정하는 척도가 바로 **수분 활성도(aw, Water Activity)**입니다.

1. 이상적인 수분 활성도 범위 (0.50 ~ 0.60 aw)

SCA 표준에 따른 생두의 안전한 수분 활성도 기준은 0.50 ~ 0.60 aw 범위(총 수분 함량 10~12% 내외)입니다. 이 범위를 초과하여 수분 활성도가 0.65 aw를 넘어서게 되면 생두 내부에 곰팡이 미생물이 번식하거나 생두 세포막 골격이 붕괴되어 지질 성분이 산화되는 갈변/산패 현상이 급격하게 가속화됩니다. 반대로 0.45 aw 미만으로 너무 건조하면 세포의 대사력이 소멸하고 유기 성분이 응축되어 향미 품질이 밋밋해집니다.

2. 생두 보관 온습도 통제와 신선도

생두 수분 활성도는 외부 보관 환경의 상대 습도와 온도가 높을수록 동반 상승하는 평형 수분 물성을 지닙니다. 따라서 고품질 생두를 신선하게 장기 보존하기 위해서는 습도 50~60%, 온도 15~20°C 범위가 상시 유지되는 암막 저온 창고 환경이 갖춰져야 하며, 진공 포장(GrainPro 백)을 통해 외부 산소와 기습적인 습기 유입을 완벽히 격리해주는 것이 고품격 커피 컵 노트를 수확 1년 뒤까지 신선하게 보존하는 세포학적 방안입니다.