Doçura de geléia de frutas, corpo profundo
process: Este é um método tradicional em que as cerejas de café colhidas são deixadas ao sol com a polpa (casca) para secar e, em seguida, os grãos de café verdes são removidos.
tip: À medida que o teor de açúcar dentro da polpa da cereja seca, ele é absorvido pelo núcleo do grão de café verde, proporcionando um rico aroma natural de vinho e a doçura da polpa que preenche sua boca.
Copo limpo e transparente, acidez de fruta brilhante e limpa
process: A polpa da cereja do café é retirada imediatamente com uma máquina, colocada em água em um grande tanque de água para fermentação, a mucilagem é bem lavada e apenas os grãos de café verdes são pendurados para secar.
tip: Como a mucilagem é completamente destruída pela água, a doçura do suco é relativamente reduzida, mas os pós finos e sabores estranhos são excluídos, para que você possa desfrutar de uma acidez límpida, pura e de alta qualidade com nuances de limão/cítricas.
Doçura complexa de mel, acidez suave
process: Este é um método de processamento que envolve a remoção da casca externa dos grãos de café, deixando para trás parte ou toda a mucilagem e depois passando por um processo de secagem.
tip: Dependendo do teor de mucilagem e da quantidade de luz solar secante, é subdividido em mel amarelo (25%), mel vermelho (50%) e mel preto (90%+), permitindo obter ao mesmo tempo a limpeza do lavado e a rica doçura do natural.
Canela única, banana e sabores exóticos complexos.
process: Os grãos de café verde e as cerejas são selados em um tanque de fermentação de aço inoxidável completamente bloqueado do oxigênio e processados pela multiplicação de microrganismos de fermentação anaeróbica (sem oxigênio).
tip: Pode-se injetar ácido carbônico ou dióxido de carbono e, ao controlar a atividade enzimática, adiciona-se um aroma único com um sabor artificial muito forte e avassalador, como vinho, rum ou canela tropical, que está dominando o cenário de especialidades modernas.
Depending on each processing method, the biochemical reactions and physical drying conditions that occur inside the green coffee beans are completely different. Choose a processing method and compare chemical properties and flavor profiles.
Chart Title: 🧪 Flavors & Chemistry Profiling
💡 Biochemical reaction mechanism
Drying: 🕒 Dry period
Water Activity: 💧 Target water activity (aw)
Metabolites: 🧪 Major metabolites
Acidity: Acidity
Sweetness: Body Sweetness
Body: Mouse Feel/Body
Clean Cup: Clean Cup Transparency
Complexity: Flavor Complexity
In the submerged fermentation tank, the mucilage is completely dissolved by activation of pectin degrading enzymes. Since other organic substances that can cause unpleasant tastes are removed, it has biochemical characteristics that maximize the bright and clear acidity of coffee.
Drying: 8 to 12 days
Water Activity: 0.52~0.58aw
Metabolites: Increased Lactic Acid ratio, high preservation of citric acid and malic acid, accumulation of free amino acids
It is dried for a long time with the cherry flesh still attached, and the highly concentrated sugars in the flesh pass through the cell membrane and diffuse into the green coffee bean. During this process, simultaneous fermentation of wild yeast and lactic acid bacteria occurs, condensing rich saccharification and complex aromas.
Drying: 15 to 25 days
Water Activity: 0.54 ~ 0.60 aw
Metabolites: Sucrose spreads and penetrates deep into the coffee beans, and ester compounds and volatile alcohol contents rapidly increase.
The sucrose and organic acids contained in cherry slime slowly dry/concentrate on the surface and are absorbed. It is located in the middle between the refreshing acidity of washed and the heavy oily/sweet taste of natural and has a unique texture like honey.
Drying: 12 to 20 days
Water Activity: 0.53 ~ 0.59 aw
Metabolites: Partial drying reaction of flesh mucilage, development of melanoidin precursors according to browning enzyme activity
In an anaerobic chamber saturated with carbon dioxide, microorganisms such as lactic acid bacteria decompose glucose into lactic acid and ethanol and rapidly accumulate volatile ester compounds. It has strong cinnamon, rum, and tropical aromas that are difficult to find in conventional coffee.
Drying: 15 to 30 days (anaerobic fermentation for 24 to 72 hours)
Water Activity: 0.55~0.61aw
Metabolites: Formation of abnormally high concentrations of anaerobic fermentation products (exotic flavor esters such as Acetic acid and Ethyl acetate)
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