Douceur de confiture de fruits, corps profond
process: Il s'agit d'une méthode traditionnelle dans laquelle les cerises de café récoltées sont laissées au soleil avec leur pulpe (peau) pour sécher, puis les grains de café vert sont retirés.
tip: Au fur et à mesure que le sucre contenu dans la chair de la cerise sèche, il est absorbé par le noyau du grain de café vert, offrant un riche arôme naturel de vin et la douceur de la chair qui remplit votre bouche.
Tasse transparente et propre, acidité de fruit brillante et propre
process: La chair des cerises de café est immédiatement retirée à l'aide d'une machine, placée dans l'eau dans un grand réservoir d'eau pour la fermentation, le mucilage est soigneusement lavé et seuls les grains de café vert sont mis à sécher.
tip: Le mucilage étant complètement détruit par l'eau, la douceur du jus est relativement réduite, mais les poudres fines et les arômes désagréables sont exclus, vous pouvez donc profiter d'une acidité claire, pure et de haute qualité avec une nuance citron/agrumes.
Douceur complexe semblable à celle du miel, acidité douce
process: Il s'agit d'une méthode de transformation qui consiste à retirer la peau externe des cerises de café, à laisser une partie ou la totalité du mucilage derrière elles, puis à passer par un processus de séchage.
tip: En fonction de la teneur en mucilage et de la quantité de soleil séchant, il est subdivisé en miel jaune (25 %), miel rouge (50 %) et miel noir (90 %+), vous permettant d'obtenir à la fois la propreté du lavé et la riche douceur du naturel.
Cannelle unique, banane et saveurs exotiques complexes.
process: Les grains de café vert et les cerises sont scellés dans une cuve de fermentation en acier inoxydable complètement bloquée de l'oxygène et traités par multiplication de micro-organismes de fermentation anaérobies (sans oxygène).
tip: De l'acide carbonique ou du dioxyde de carbone peuvent être injectés et, en contrôlant l'activité enzymatique, un arôme unique avec un goût artificiel très fort et écrasant, tel que le vin, le rhum ou la cannelle tropicale, est ajouté, qui domine la scène des spécialités modernes.
Depending on each processing method, the biochemical reactions and physical drying conditions that occur inside the green coffee beans are completely different. Choose a processing method and compare chemical properties and flavor profiles.
Chart Title: 🧪 Flavors & Chemistry Profiling
💡 Biochemical reaction mechanism
Drying: 🕒 Dry period
Water Activity: 💧 Target water activity (aw)
Metabolites: 🧪 Major metabolites
Acidity: Acidity
Sweetness: Body Sweetness
Body: Mouse Feel/Body
Clean Cup: Clean Cup Transparency
Complexity: Flavor Complexity
In the submerged fermentation tank, the mucilage is completely dissolved by activation of pectin degrading enzymes. Since other organic substances that can cause unpleasant tastes are removed, it has biochemical characteristics that maximize the bright and clear acidity of coffee.
Drying: 8 to 12 days
Water Activity: 0.52~0.58aw
Metabolites: Increased Lactic Acid ratio, high preservation of citric acid and malic acid, accumulation of free amino acids
It is dried for a long time with the cherry flesh still attached, and the highly concentrated sugars in the flesh pass through the cell membrane and diffuse into the green coffee bean. During this process, simultaneous fermentation of wild yeast and lactic acid bacteria occurs, condensing rich saccharification and complex aromas.
Drying: 15 to 25 days
Water Activity: 0.54 ~ 0.60 aw
Metabolites: Sucrose spreads and penetrates deep into the coffee beans, and ester compounds and volatile alcohol contents rapidly increase.
The sucrose and organic acids contained in cherry slime slowly dry/concentrate on the surface and are absorbed. It is located in the middle between the refreshing acidity of washed and the heavy oily/sweet taste of natural and has a unique texture like honey.
Drying: 12 to 20 days
Water Activity: 0.53 ~ 0.59 aw
Metabolites: Partial drying reaction of flesh mucilage, development of melanoidin precursors according to browning enzyme activity
In an anaerobic chamber saturated with carbon dioxide, microorganisms such as lactic acid bacteria decompose glucose into lactic acid and ethanol and rapidly accumulate volatile ester compounds. It has strong cinnamon, rum, and tropical aromas that are difficult to find in conventional coffee.
Drying: 15 to 30 days (anaerobic fermentation for 24 to 72 hours)
Water Activity: 0.55~0.61aw
Metabolites: Formation of abnormally high concentrations of anaerobic fermentation products (exotic flavor esters such as Acetic acid and Ethyl acetate)
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