Dulzura parecida a la mermelada de frutas, cuerpo profundo
process: Este es un método tradicional en el que las cerezas de café cosechadas se dejan al sol con su pulpa (piel) para que se seque y luego se retiran los granos de café verdes.
tip: A medida que el contenido de azúcar dentro de la pulpa de la cereza se seca, se absorbe en el núcleo del grano de café verde, proporcionando un rico aroma natural a vino y la dulzura de la pulpa que llena la boca.
Taza limpia y transparente, acidez de fruta brillante y limpia.
process: La pulpa de la cereza del café se retira inmediatamente con una máquina, se coloca en agua en un tanque de agua grande para la fermentación, se lava bien el mucílago y solo se cuelgan para que se sequen los granos de café verdes.
tip: Dado que el agua destruye completamente el mucílago, el dulzor del jugo se reduce relativamente, pero se excluyen los polvos finos y los sabores desagradables, por lo que puedes disfrutar de una acidez clara, pura y de alta calidad con un matiz de limón/cítricos.
Dulzor complejo parecido a la miel, acidez suave.
process: Este es un método de procesamiento que consiste en quitar la piel exterior de las cerezas de café, dejar parte o la totalidad del mucílago y luego pasar por un proceso de secado.
tip: Dependiendo del contenido de mucílago y la cantidad de luz solar de secado, se subdivide en miel amarilla (25%), miel roja (50%) y miel negra (90%+), lo que permite obtener la limpieza del lavado y el rico dulzor natural al mismo tiempo.
Canela única, plátano y sabores exóticos complejos.
process: Los granos de café verdes y las cerezas se sellan en un tanque de fermentación de acero inoxidable completamente bloqueado del oxígeno y se procesan mediante la multiplicación de microorganismos de fermentación anaeróbicos (sin oxígeno).
tip: Se puede inyectar ácido carbónico o dióxido de carbono y, al controlar la actividad enzimática, se añade un aroma único con un sabor artificial muy fuerte y abrumador, como el del vino, el ron o la canela tropical, que domina el panorama moderno de las especialidades.
Depending on each processing method, the biochemical reactions and physical drying conditions that occur inside the green coffee beans are completely different. Choose a processing method and compare chemical properties and flavor profiles.
Chart Title: 🧪 Flavors & Chemistry Profiling
💡 Biochemical reaction mechanism
Drying: 🕒 Dry period
Water Activity: 💧 Target water activity (aw)
Metabolites: 🧪 Major metabolites
Acidity: Acidity
Sweetness: Body Sweetness
Body: Mouse Feel/Body
Clean Cup: Clean Cup Transparency
Complexity: Flavor Complexity
In the submerged fermentation tank, the mucilage is completely dissolved by activation of pectin degrading enzymes. Since other organic substances that can cause unpleasant tastes are removed, it has biochemical characteristics that maximize the bright and clear acidity of coffee.
Drying: 8 to 12 days
Water Activity: 0.52~0.58aw
Metabolites: Increased Lactic Acid ratio, high preservation of citric acid and malic acid, accumulation of free amino acids
It is dried for a long time with the cherry flesh still attached, and the highly concentrated sugars in the flesh pass through the cell membrane and diffuse into the green coffee bean. During this process, simultaneous fermentation of wild yeast and lactic acid bacteria occurs, condensing rich saccharification and complex aromas.
Drying: 15 to 25 days
Water Activity: 0.54 ~ 0.60 aw
Metabolites: Sucrose spreads and penetrates deep into the coffee beans, and ester compounds and volatile alcohol contents rapidly increase.
The sucrose and organic acids contained in cherry slime slowly dry/concentrate on the surface and are absorbed. It is located in the middle between the refreshing acidity of washed and the heavy oily/sweet taste of natural and has a unique texture like honey.
Drying: 12 to 20 days
Water Activity: 0.53 ~ 0.59 aw
Metabolites: Partial drying reaction of flesh mucilage, development of melanoidin precursors according to browning enzyme activity
In an anaerobic chamber saturated with carbon dioxide, microorganisms such as lactic acid bacteria decompose glucose into lactic acid and ethanol and rapidly accumulate volatile ester compounds. It has strong cinnamon, rum, and tropical aromas that are difficult to find in conventional coffee.
Drying: 15 to 30 days (anaerobic fermentation for 24 to 72 hours)
Water Activity: 0.55~0.61aw
Metabolites: Formation of abnormally high concentrations of anaerobic fermentation products (exotic flavor esters such as Acetic acid and Ethyl acetate)
Guía de recetas para la armonía perfecta del café...